Distillerie Kyoda. Qu’est-ce qui caractérise l’approche ambitieuse mais pragmatique de la fabrication du whisky propre au fabricant de boissons complet d’Okinawa, qui produit du Rhum, de la Bière, de l’Awamori et du Whisky ?
Kyoda, ville de Nago, nord de la préfecture d’Okinawa.
La Distillerie Kyoda, avec son grand entrepôt de vieillissement visible depuis l’espace ouvert au-delà du village de Kohenzoko.
Dans cette région baignée par le soleil intense des tropiques et les vents humides soufflant de la mer, une distillerie fonctionne, marquant le passage du temps à sa manière.
Les températures élevées et l’humidité accélèrent le processus de vieillissement. Malgré cet environnement difficile, la distillerie cultive ses spiritueux de base.
Le savoir-faire technique de Helios Shuzo, qui produit depuis longtemps divers spiritueux distillés tels que l’awamori et le rhum, se reflète de manière significative dans ce produit.
Au sein de la distillerie, il ne s’agit pas seulement de faire fonctionner des équipements, mais d’incarner « l’essence même de la fabrication d’alcools à Okinawa ».
De la méthode de production aux fluctuations importantes de température pendant le vieillissement, en passant par la part des anges élevée et la maturation rapide en fût,
tous ces éléments propres à Okinawa se subliment pour donner naissance à un caractère unique.
La Distillerie Kyoda est un endroit calme où l’on peut observer le climat tropical d’Okinawa.
Elle embrasse l’environnement local, les nouveautés et les anciennes traditions sans rejet, en innovant constamment.
On peut dire que c’est une distillerie qui incarne cette attitude.
- Une entreprise historique qui a commencé par la production de rhum.
- Le défi de la production de whisky : un héritage qui se perpétue depuis 1963
- Gestion des matières premières et des équipements
- Saccharification et fermentation
- Processus de distillation
- Processus de vieillissement
- Informations sur la boutique
- Résumé
Une entreprise historique qui a commencé par la production de rhum.
La canne à sucre, une ressource importante et abondante à Okinawa.
Après la guerre, sous l’administration américaine, le rhum, plus connu à l’échelle mondiale, s’est avéré plus accessible aux étrangers que l’awamori traditionnel. Il a également gagné en popularité en tant que souvenir unique pour les touristes.
C’est dans ce contexte que Helios Shuzo a véritablement commencé son aventure dans la production de rhum.
Son histoire, marquée par l’élargissement de sa gamme de spiritueux en réponse à l’évolution du marché et des tendances, tout en tirant parti du climat et des matières premières d’Okinawa, l’a conduit à son statut actuel de fabricant complet de boissons alcoolisées.
Le défi de la production de whisky : un héritage qui se perpétue depuis 1963
Helios Shuzo a commencé à produire du whisky en 1963.
Il s’agissait d’une entreprise très avancée pour l’époque, motivée par une vision claire : « Créer un spiritueux originaire d’Okinawa qui relie le monde ».
Au cours de cette période, le nom de la société est passé de « Taiyo Jozō » à « Helios », du nom du dieu soleil de la mythologie grecque.
L’entreprise aspirait à être une lumière éclatante pour les gens, bénie par le soleil de la terre méridionale d’Okinawa.
Ce nom, imprégné de cette aspiration, symbolise parfaitement le principe fondateur de l’entreprise : « Une fabrication de saké qui marche main dans la main avec le soleil ».
Certaines des alambics, cuves et équipements de brassage actuellement utilisés à la distillerie Kyoda ont été réutilisés à partir d’équipements précédemment utilisés dans la production d’awamori et de bière.
Cela reflète la rationalité propre à un fabricant de boissons complet, combinée à l’ingéniosité née sur le lieu de production.
Gestion des matières premières et des équipements
Pour la production de whisky, on utilise à la fois du malt non tourbé et du malt fortement tourbé.
Le malt ne provient pas uniquement d’Écosse ; nous utilisons également du malt provenant de Nouvelle-Zélande et d’Australie.
La gamme de produits est large, allant des types tourbés mettant l’accent sur un goût fumé prononcé aux types non tourbés avec une finale longue en bouche, tous conçus en tenant compte de l’environnement de vieillissement d’Okinawa.
La taille des lots est de 1 tonne par lot.
Il y avait également du sucre brun pour la production de rhum
Saccharification et fermentation
Les processus de saccharification et de fermentation sont effectués dans le bâtiment dédié à la production de bière artisanale.
Le whisky et la bière utilisent des matières premières différentes, comme le malt et la levure, mais leurs processus sont très similaires jusqu’à un certain point, ce qui permet de les brasser à l’aide du même équipement.
L’expertise en matière de gestion de la température et de contrôle de la fermentation acquise grâce au brassage de la bière est également appliquée à la production de moût de whisky. Cela démontre la force technique unique d’un fabricant de boissons complet. Le moût de whisky subit une fermentation lactique complète pendant une période de fermentation d’environ cinq jours.
Les cuves de brassage et de fermentation sont, selon nos informations, fabriquées par des fabricants nationaux, tout comme les alambics mentionnés plus loin.
Processus de distillation
Trois alambics en cuivre, de forme et de taille identiques, sont utilisés pour la distillation.
À l’origine, ces alambics étaient utilisés non seulement pour le whisky, mais aussi pour la distillation de l’awamori.
La forme de l’alambic est tout à fait unique
Le bras de sortie est horizontal
Une combinaison rare où toutes les tailles, formes de tête et configurations de bras sont identiques.
La distillerie Kyoda est la seule distillerie au Japon à distiller l’awamori à l’aide d’alambics en cuivre.
Cela découle de leur intérêt initial pour le vieillissement de l’awamori en fûts. Ils ont compris que les fûts étaient plus adaptés au stockage à long terme que les jarres en argile traditionnelles. De plus, ils ont découvert que l’alcool de base pur produit par les alambics en cuivre, exempt de saveurs indésirables, était parfaitement adapté au vieillissement en fûts.
Cette accumulation de décisions expérimentales est à la base de la production de whisky dans l’actuelle Distillerie Kyoda.
Lors de la production de whisky, la distillation initiale est effectuée dans les deux alambics arrière, puis le premier distillat est redistillé deux fois dans l’alambic de redistillation avant.
Plutôt que d’utiliser un contrôle de la température et des équipements modernes pour produire un alcool de base identique à celui fabriqué sur le continent, la distillerie comprend et embrasse profondément l’environnement traditionnel local d’Okinawa, une île du sud, et reflète cela dans le caractère de l’alcool.
Le whisky de la Distillerie Kyoda est né de cette confrontation directe avec la terre.
Le réservoir de stockage de 7 mètres de haut était auparavant utilisé pour l’awamori
À titre d’information, le premier distillat du whisky, du shochu et de l’awamori contient une substance grasse appelée « huile de fusel ».
Il s’agit d’un composant dérivé de l’alcool ; dans l’awamori, il est apprécié pour son umami et sa richesse.
De nombreuses distilleries séparent le premier distillat en trois étapes : les têtes, les cœurs et les queues.
Les têtes contiennent également de nombreuses impuretés, telles que les huiles mentionnées précédemment, qui sont généralement éliminées.
Cependant, la distillerie Kyoda, animée non seulement par la recherche d’une qualité pure, mais aussi par une expertise approfondie de l’awamori, incorpore ces huiles pour compléter son premier distillat.
Cependant, si ce distillat initial est laissé trop longtemps, les huiles peuvent s’oxyder au contact de l’air, ce qui peut lui conférer un arôme lourd ou désagréable.
C’est pourquoi, à la distillerie Kyoda, on procède immédiatement à une redistillation avant que ces arômes huileux ne se développent.
Le premier distillat conserve une quantité élevée d’huile
Ce jugement technique, affiné au fil des années passées à élaborer de l’awamori et du whisky, est la marque distinctive de la saveur d’Okinawa.
Processus de vieillissement
La Distillerie Kyoda dispose de deux entrepôts de vieillissement sur son site. Cette fois-ci, nous avons visité le deuxième entrepôt, qui abrite un système de stockage à rayonnages.
Entrepôt n° 1, recouvert d’herbe
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Le deuxième entrepôt stocke actuellement environ 2 000 fûts d’alcool brut.
Bien qu’il se trouve à Okinawa, cet entrepôt de vieillissement, avec ses murs extérieurs en pierre et ses sols et murs en béton, reste agréablement frais même en été grâce au volume important de liquides qui y sont stockés.
Là, l’awamori, le whisky et le rhum vieillissent côte à côte dans le même espace, partageant le même processus de maturation.
Les fûts qui tapissent l’espace sont remarquablement diversifiés.
Outre les fûts classiques en chêne blanc américain, les fûts de bourbon et les fûts de sherry, on trouve également des fûts de cognac et, surtout, de grands fûts en chêne du Limousin préparés pour le « projet du saké centenaire », des fûts que l’on voit rarement ailleurs.
C’est un spectacle unique à la Distillerie Helios, qui traite plusieurs spiritueux, et la distillerie elle-même semble imprégnée de l’essence de la distillerie Kyoda.
Fûts de chêne du Limousin fabriqués sur mesure pour le projet « 100-Year Aged Awamori », lancé en 2000. Le vieillissement se poursuivra jusqu’en 2100.
Informations sur la boutique
La boutique attenante propose une sélection exceptionnellement bien fournie de produits dérivés.
Elle présente des expositions détaillant l’histoire de Helios Shuzo et des modèles miniatures d’équipements de distillerie. Même sans visite de la distillerie, c’est un espace où vous pouvez vous divertir pleinement, notamment grâce à des dégustations.
À l’intérieur de la boutique, vous pouvez acheter et déguster des whiskys, des awamori et des rhums Helios vieillis en fût, exclusivement disponibles dans cette distillerie.
De plus, des spiritueux rares d’Okinawa, tels que le vin de serpent habu et le vin de serpent de mer, sont également disponibles, permettant aux visiteurs de découvrir toute la richesse de la culture locale en matière de boissons alcoolisées.
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Résumé
Okinawa est l’une des principales destinations touristiques du Japon, mais c’est aussi un endroit avec une culture et un climat uniques.
Températures et humidité élevées, fluctuations climatiques importantes et maturation accélérée.
Tout au long du processus de production, nous avons observé le jugement et l’ingéniosité qui ont permis de transformer ces éléments, rarement rencontrés au Japon et intrinsèquement difficiles à gérer, en caractéristiques distinctives du saké.
Embrasser la nouveauté tout en chérissant l’ancien. Cette approche flexible vise à créer un « saké qui ne peut naître qu’ici ». C’est précisément cette attitude qui donne son caractère unique à la « Distillerie Kyoda ».
