Okinawa ISLANDBLUE, un whisky de riz élaboré par Kumesen Shuzo, connu pour son awamori Kumesen.
Basé sur la visite de la « Distillerie de Naha », ce rapport détaille l’état actuel de la production de whisky de l’entreprise.
Dans un contexte de déclin de l’awamori, l’alcool traditionnel qu’ils continuent de produire
Kumesen est synonyme d’awamori. Beaucoup de gens en dehors de la préfecture d’Okinawa connaissent probablement cette marque.
Cependant, la réalité actuelle au Japon est que la demande est en baisse tant pour les distilleries de shochu que pour les brasseries d’awamori.
« Nous n’avons pas réussi à fidéliser les consommateurs », explique M. Matsumura, directeur de l’usine du département production de Kumesen Shuzo.
Alors qu’ils se sont longtemps lancés dans des défis tels que l’awamori vieilli en fût, les ventes d’awamori produit sous forme de kusu (awamori vieilli) ont diminué.
Le défi de la fabrication du whisky : le tournant décisif
Notre production actuelle de whisky trouve son origine à une époque où les ventes d’awamori étaient en baisse. Alors que nous cherchions des moyens de réorienter et de stimuler les ventes, nous avons créé une « liqueur de type whisky » à base d’awamori. Cela a donné lieu à une offre d’achat provenant des États-Unis.
Aux États-Unis, si le bourbon est soumis à une réglementation stricte, la définition générale du whisky est relativement vague.
Par conséquent, l’alcool de base de Kumesen a fini par être vendu comme « whisky » aux États-Unis.
Sur la base de ce concept, l’awamori a été redistillé pour produire des spiritueux à base de céréales, qui ont ensuite été vieillis. Lors de la mise en bouteille, plus de 10 % de whisky de malt ont été ajoutés, donnant naissance à l’« Okinawa ISLANDBLUE ».
Bien que les produits principaux soient au nombre de trois, la marque propose également de nombreuses éditions limitées. [ /caption]
Matières premières et équipement de distillation
La matière première principale est le riz thaïlandais utilisé pour la production d’awamori, mais ils fabriquent également du whisky de malt.
En ce qui concerne la manipulation du riz, il est impressionnant de voir comment l’expertise acquise au fil de nombreuses années de production d’awamori est directement appliquée ici.
Au départ, la levure Pinnacle M était utilisée pour la fermentation, mais actuellement, plusieurs levures sont utilisées afin d’élargir la gamme des caractéristiques du produit.
Moulin à riz [caption id="attachment_54040" align="alignright" width="318"]
Cuve de brassage
Spirit Safe et alambic sous vide
L’équipement de distillation est de fabrication chinoise, et les alambics en cuivre proviennent également de la même entreprise.
Les lots sont fabriqués par lots de 400 kg. La distillation a lieu quatre fois par semaine, en utilisant le même alambic pour la première et la deuxième distillation. Aucun équipement de refroidissement n’est installé, la distillation est donc suspendue pendant les mois d’été. En effet, les températures élevées rendent l’alcool trop lourd.
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En ce qui concerne la production d’alcool de base pour whisky, nous avons également réalisé la première distillation à l’aide d’un alambic en acier inoxydable sous vide.
Bien qu’il ne s’agisse pas de cuivre, la distillation sous vide élimine efficacement les saveurs indésirables, ce qui en fait un choix rationnel dans le prolongement de la production d’awamori.
On dit que dans le passé, l’awamori était parfois vieilli en fût à environ 40 % d’alcool par volume, mais à cette teneur, le caractère de maturation dérivé du fût était peu prononcé.
De nos jours, en vieillissant en fût l’alcool de base awamori redistillé, il est possible d’obtenir une expression plus distincte de la maturation.
Essai de vieillissement tropical
Les fûts utilisés pour le vieillissement sont très variés : fûts de bourbon, fûts de sherry, fûts de chêne espagnol, fûts STR et fûts d’awamori.
Parmi les fûts destinés au vieillissement de l’awamori, certains ont été achetés directement aux États-Unis par l’ancien propriétaire il y a 40 ans. La distillerie possède actuellement environ 1 000 fûts.
Au cours de la visite, nous avons pu voir des fûts vieillir à l’extérieur, en position verticale.
Le climat d’Okinawa peut être considéré comme extrêmement rude pour le vieillissement.
La part des anges dépasse 10 % par an et, en l’absence de vent pendant le vieillissement en entrepôt, elle peut atteindre près de 15 %.
Le fait de placer délibérément les fûts à l’extérieur fait partie d’une expérience visant à vieillir le whisky dans des conditions plus difficiles. L’objectif est de tirer pleinement parti des caractéristiques des fûts d’awamori pour la production future de whisky.
Actuellement, ils procèdent également au transfert des spiritueux de base vieillis entre les fûts, en sélectionnant soigneusement les fûts en fonction de la couleur, de l’arôme et des caractéristiques du spiritueux de base.
Résumé
La brasserie a bien compris que des produits tels que l’Okinawa Island Blue et le whisky de riz utilisant du riz brun germé à la place de l’orge maltée ne répondent pas à la « définition du whisky japonais ».
Néanmoins, Kumezen Shuzo vise à créer « un whisky que nous sommes les seuls à pouvoir produire », en utilisant les techniques et les idées acquises grâce à la production d’awamori et en tirant parti de l’environnement unique d’Okinawa.
Elle a déjà produit et commercialisé des produits à base de riz Japonica et de riz brun germé, tels que le whisky de riz « Wakoku » de la préfecture d’Oita et le whisky de riz « Shonan Harumi ».
L’objectif actuel est de réaliser un whisky de riz à partir de riz Japonica cultivé localement. En définissant clairement le terroir
et en façonnant « un whisky qui ne peut naître qu’à Okinawa ».
